Ragnhildur Lára Finnsdóttir

 Ég bjó til eggjaböku fyrir barnaafmæli hjá systur minni í dag. Hún heppnaðist mjög vel og hvarf fljótt á veisluborðinu. Ég var búin að skoða einhverjar uppskriftir sem viðmið og henti svo saman í þessa. Mjög góð og hentug í boð. Hún er Paleo, en auðvitað virkar svona baka fyrir alla.

Eggjabaka
200 gr beikonkurl
1/2 laukur
2 hvítlauksrif
1/2 pakki sveppir
120 gr frosið spínat
8 egg
1/4 bolli kókosmjólk
1 tsk óreganó
1 tsk timjan
1 tsk vínsteinslyftiduft
salt og pipar
12 kirsuberjatómatar

Hita ofn í 200°C. Ég steikti beikon á pönnu og setti svo til hliðar. Skar lauk, sveppi og hvítlauk niður og steikti í beikonfitunni og setti svo með beikoninu til hliðar og kældi. Afþýddi spínatið og kreisti vökvann úr. Skar það niður.  Hrærði eggin, kókosmjólkina og kryddið saman. Smurði eldfast mót með olíu og dreifði beikonblöndunni í botninn. Svo dreifði ég spínatinu yfir og hellti svo eggjablöndunni yfir. Ég skar tómatana í helminga og raðaði ofan á og bakaði svo bökuna í ofni í um 30-35 mínútur.